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JDD A table avec : Patrice Caillault, chef une étoile à Billiers (56)
« J’aime les saveurs qui surprennent »

Il vient de récupérer sa première étoile. En 2004, Patrice Caillault perdait le macaron Michelin tant convoité. Le chef l’a de nouveau reçu, alors qu’il va fêter ses quarante ans de carrière. Il a eu mal, ce toqué au grand cœur, il y a quatre ans. Il a même pensé changer de métier. Et puis il a repris les chemins des fourneaux. Avec force et courage. C’est au domaine de Rochevilaine, à Billiers, dans le Morbihan. Que Patrice Caillault trouve l’inspiration. Le navire de Bertrand Jaquet, dont il commande les cuisines, est comme incrusté dans la roche. Et le chef travaille avec vue sur la mer. Son vivier. Et sa plus grande source d’inspiration depuis vingt ans.


      


« Quand les langoustines sont cuites, il me suffit de les mettre sur la fenêtre pour qu’elles refroidissent, explique-t-il, j’aime cette région entre terre et mer. »


Et les produits le lui rendent bien : blanc de saint pierre juste poêlé, artichauts en cocotte et jus au basilic (30€) ; grosses langoustines cuites au naturel en eau de mer à déguster « avec les doigts » selon les conseils du chef (28€) ; double côte d’agneau rôtie au romarin, raviole au fromage de chèvre à l’ail confit (33€). Une cuisine revisitée qui a du cœur. Spontanée.


        


Hors de chez lui, Patrice Caillault veut retrouver « ces émotions, celles qu’on ressent lorsque le chef a mis ses tripes pour faire plaisir, et des saveurs qui surprennent. Recherchées ». Celles de son enfance lui on donné le goût de la cuisine. « Le sauté de veau aux champignons de ma mère reste unique. Je n’en mange nulle part ailleurs. » A son arrivée au domaine de Rochevilaine, en 1984, Patrice Caillault devait rester deux ans ; Le temps d’une mission. Vingt ans plus tard, le chef se dit « accroché à ce lui comme une bernique à son rocher ».


Aurélie Chaigneau

 

 
  Le Domaine de Rochevilaine
Pointe de Pen Lan - 56190 BILLIERS
Tél: +33(0)2 97 41 61 61 - Fax: +33(0)2 97 41 44 85
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