Retour à l'accueil Version FrancaiseEnglish version



Ouest France 4 mars 2008 Une nouvelle étoile au guide Michelin dans le Morbihan. Celle de Patrice Caillault, Chef du domaine de Rochevilaine à Billiers
Patrice Caillault....

« J’ai appris la nouvelle sous la douche par un coup de fil de mon patron Bertrand JAQUET, cela a été un moment de vrai plaisir et de réel bonheur ». Patrice Caillault est aux anges avec sa première étoile au Michelin et son regard brille en voyant passer un vol de mouettes devant ses fourneaux.


 


Le Chef de cuisine du Domaine de Rochevilaine, à Billiers, profite du moment car en 2004, il a été douché en perdant cette même étoile. Aujourd’hui, il en parle librement : « J’ai souffert, mon amour de chef était atteint. Quand cela vous arrive, même vos autres collègues vous regardent différemment. Peut-être que j’avais perdu un peu de dynamisme. J’ai mis six mois à digérer la nouvelle, je me suis même demandé si je devais changer de métier. Je me suis ensuite remis au travail. »


 


Alors, il déguste l’instant : « Le Michelin c’est toujours un évènement, car c’est la reconnaissance par la guide qui a la suprématie sur tous les autres. J’ai d’autres distinctions, mais celle là est vraiment la plus importante. Je la partage avec l’ensemble de ma cuisine, les seconds, les pâtissiers… »


 


Pas facile de se remettre en cause quand pas mal d’années se sont passées à soulever des casseroles : « Progressivement nous sommes rentrés à nouveau dans le jeu, surtout que nous avons eu la chance de garder notre clientèle. Nous avons étoffé l’équipe et on s’est remis au travail ». En revanche, pas question de changer et de « quitter la cuisine que je sais faire, sans être à la mode ».


 


Ce qui n’empêche pas le nom de ses plats de chanter : Tourteau à l’œuf poché, asperges vertes et sabayon de citrons confits. Sole filet farcie aux coquillages et recouverte d’une croustille de beurre. Langoustines du Guilvinec en brochettes, jus de paella, fins légumes à l’huile safranée… Une cuisine sincère, sans détours inutiles ou inopportuns mais « Réalisée avec des produits trouvés chez des petits fournisseurs qu’il s’agit de mettre en valeur ».


 


Cette récompense salue aussi la complicité de deux hommes Patrice Caillault et Bertrand JAQUET, le propriétaire de ce Relais & Châteaux. En même temps que le premier refaisait ses gammes en cuisine, le second revoyait sa stratégie commerciale : « Même si le guide Michelin juge seulement l’assiette, nous avons revu toute la décoration, consolidé et formé l’ensemble des équipes et nous avons choisi de nous concentrer sur la restauration individuelle en abandonnant les groupes, les séminaires et les cérémonies ».   


 


Un changement gagnant pour ce restaurant paquebot enfoncé dans les flots.


 


Daniel SEITE

 

 
  Le Domaine de Rochevilaine
Pointe de Pen Lan - 56190 BILLIERS
Tél: +33(0)2 97 41 61 61 - Fax: +33(0)2 97 41 44 85
domaine@domainerochevilaine.com
Relais & chateaux Elu meilleur SPA Relais et Chateaux 2007
Création & réalisation : www.e-comouest.com